Trisnaini, Inoy and Hasyim, Hamzah and Najmah, Najmah (2011) ANALISA BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENGOLAHAN BOLA-BOLA DAGING DI INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 2 (02). pp. 125-135. ISSN 20866380
Preview |
Text
Penelitian_6.pdf Download (93kB) | Preview |
Abstract
Latar Belakang : Pada simpul lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan penyakit, salah satunya ialah melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama daging sapi merupakan salah-satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi RSUP.Dr.Mohammad Hoesin Palembang. Sedangkan bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi, diantaranya ialah Salmonella dan Escherichia coli. Maka rentannya bola-bola daging untuk mengalami kontaminasi, baik oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Sehingga perlunya dilakukan analisa bahaya titik kendali kritis terhadap proses pengolahan bola-bola daging. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Sumber informasi berasal dari enam orang informan. Metode penelitian dilakukan dengan wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang digunakan ialah peralatan pengujian APM E.coli dan Salmonella, pedoman wawancara mendalam, checklist dan kamera digital. Hasil Penelitian : Berdasarkan hasil observasi dan wawancara menunjukkan bahwa secara fisik bola-bola daging dinilai baik dan berdasarkan hasil uji laboratorium diketahui kandungan E.coli dan Salmonella pada bola-bola daging ialah negatif. Namun menjadi titik tekan mengenai adanya potensi bahaya biologi berupa bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat. Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam proses pengolahan bola-bola daging ialah terletak pada tahap penerimaan daging giling, penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan, perebusan, penirisan, serta tahap penyajian. Kata kunci : Analisa Bahaya Titik Kendali Kritis, Bola-Bola Daging
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Subjects: | H Social Sciences > H Social Sciences (General) |
| Divisions: | 10-Faculty of Public Health > 13201-Public Health (S1) |
| Depositing User: | fakhriyati ningrum |
| Date Deposited: | 01 Nov 2019 10:52 |
| Last Modified: | 28 Dec 2021 13:23 |
| URI: | http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/14447 |
Actions (login required)
 |
View Item |