Pati Resisten: Sifat Fungsional dan Aplikasinya

Rosidah, Umi Pati Resisten: Sifat Fungsional dan Aplikasinya. In: Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Bidang Pertanian. Fakultas Pertanian. ISBN 978-979-25-8651-0

Text Karateristik_Sifat_Fisik,_Kimia_dan_Organoleptik_Dodol_Durian_dengan_Menggunakan_Berbagai_Jenis_Tepung.docx Restricted to Registered users only until 2020. Download (21MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu pengolahan pati yang penting adalah pengolahan pati termodifikasi atau resustant starch (pati resisten). Pati resisten didefinisikan sebagai fraksi pati yang tidak dapat tercerna dalam usus halus. Pati resisten juga dapat didefinisikan berdasarkan sifat fisiologis dan analitisnya. Pati resisten secara fisiologis didefinisikan sebagai jumlah pati dan hasil dari pencernaan pati yang tidak tepati resistenerap didalam usus halus individu sehat. Secara analitis pati resisten didefinisikan sebagai pati yang tahan terhadap dispepati resisteni dalam air mendidih dan hidrolis amilase pankreas beserta pullulanase, tetapi tidak dapat dispepati resisteni oleh KOH dan dihidrolis oleh amiloglukosidase. Industri pangan menggunakan pati resisten untuk beberapa alasan: memanfaatkan sifat fungsionalnya, untuk meningkatkan kadar serat pangan jauh lebih menguntungkan dibandingkan penggunaan ingredien serat konvensional serta biji-bijian, buah atau dedak. Pati resisten dapat meningkatkan kandungan serta produk dengan hanya sedikit mempengaruhi karakteristik sensori produk, dan memiliki sifat fungsional seperti kapasitas pembengkakan, viskolitas, pembentukan gel dan kapasitas mengikat air, yang cocok untuk diaplikasikan pada beberapa produk tertentu. Walaupun beberapa bahan pangan secara alami menunjukkan kadar pati resisten yang tinggi, tetapi keberadaan pati resisten yang dikandungnya itu dapat berubah karena proses pengolahan. Beberapa metode pengolahan seperti prose retorting, baking, dan pengeringan pada suhu tinggi telah diketahui dapat sedikit meningkatkan kadar pati resisten didalam produk. Akan tetapi, proses pengolahan yang lain seperti proses perebusan berpontensi untuk menurunkan kadar pati resisten. Hal ini mendorong indutri ingredien untuk mengembangkan pati resisten. Berbeda dengan pati resisten alami, pati resisten tidak dipengaruhi oleh kondisi pengolahan dan penyimpanan.

Item Type:	Book Section
Uncontrolled Keywords:	resistant starch
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S1-(972) Agriculture (General)
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 54244-Fisheries Product Technology (S1)
Depositing User:	backup admin
Date Deposited:	13 Jan 2020 04:51
Last Modified:	17 Jan 2020 03:30
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/22624

Actions (login required)

View Item