PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK PADA FERMENTASI SARI BUAH JERUK KUNCI (Citrus microcarpa Bunge)

JINGGA, CAHYA and Widowati, Tri Wardani and Parwiyanti, Parwiyanti (2005) PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK PADA FERMENTASI SARI BUAH JERUK KUNCI (Citrus microcarpa Bunge). Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

	Text RAMA_41231_05003107021.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (28MB) | Request a copy
Preview	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_01_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (8MB) | Preview
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_02.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (4MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_03.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (3MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_04.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (6MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_05.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (536kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_06_ref.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05003107021_0010056302_0025076001_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat pengenceran sari buah jeruk dan konsentrasi gula pada pembuatan sari buah jeruk kunci fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dari tempoyak. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan pertama adalah tingkat pengenceran berupa perbandingan sari buah dengan air (1:0, 1:0,5 dan 1:1) dan faktor perlakuan kedua adalah konsentrasi gula (5%, 10% dan 15%). Parameter yang diamati meliputi total mikrobia, pH, kadar asam total, kadar gula total dan uji organoleptik kesukaan. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa secara makroskopik bentuk koloni bakteri dilihat dari atas adalah berwarna putih ‘opaque’, bulat, kecil, rata dengan medium dan tidak mengkilat. Bakteri ini juga menghasilkan asam, Gram positif dan katalase negatif, secara mikroskopik sel berbentuk batang dan tidak motil. Sari buah jeruk kunci ini dapat dijadikan sebagai pembawa bakteri asam laktat, namun tidak sebagai medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Perlakuan tingkat pengenceran dan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar asam total dan kadar gula total, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Tingkat pengenceran 1:0,5 dan konsentrasi gula 10% di hari ke dua fermentasi adalah perlakuan yang terbaik, perlakuan ini memiliki total mikrobia tertinggi yaitu 5,7 log cfu/mL. Sari buah jeruk kunci fermentasi ini memiliki pH 2,71, kadar asam total 1,48% dan kadar gula total 12,73 % Brix. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata - rata panelis menyukai warna dan aroma, namun tidak menyukai rasa sari buah jeruk kunci fermentasi.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Tempoyak, bakteri asam laktat, sari buah jeruk kunci
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S544-545.53 Agricultural extension work
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User:	Mr Halim Sobri
Date Deposited:	11 Apr 2022 03:22
Last Modified:	11 Apr 2022 03:22
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/68657

Actions (login required)

View Item