NOPIANTI, RODIANA (2022) STUDI INHIBITOR PROTEASE DARI PLASMA BELUT SAWAH (Monopterus albus) DAN PERANANNYA DALAM MENINGKATKAN KUALITAS SURIMI. Doctoral thesis, Institut Pertanian Bogor.
Preview |
Text
Draft disertasi format Rodiana Nopianti (050722)_Sidang Terbuka (Repaired) untuk Jilid-signed.pdf - Submitted Version Download (1MB) | Preview |
Abstract
Ikan dan produk olahannya adalah produk pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu (perishable food). Salah satu faktor penyebab kemundurannya yaitu proses autolisis oleh enzim protease dikarenakan tingginya kandungan protein pada ikan (15-20%). Salah satu produk olahan perikanan yang mudah mengalami kemunduran mutu yaitu surimi. Surimi adalah produk intermediet yang terbuat dari daging ikan giling yang telah melalui tahap pencucian, penambahan krioprotektan dan proses pembekuan. Permasalahan pada surimi yaitu terjadinya pelunakan gel (modori) yang disebabkan oleh enzim jenis protease sistein khususnya katepsin L. Enzim ini tahan terhadap panas, dan optimum bekerja pada suhu 55 oC. Penanganan yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan inhibitor protease. Pada awalnya industri surimi menggunakan plasma sapi sebagai inhibitor protease, akan tetapi penggunaannya tidak dilanjutkan karena mewabahnya penyakit sapi gila. Industri surimi kemudian menggunakan tepung putih telur, akan tetapi komponen tepung putih telur lebih dominan menghambat protease serin, sedangkan katepsin L merupakan protease sistein. Beberapa penelitian memanfaatkan plasma ikan sebagai inhibitor protease, diantaranya plasma ikan chinook salmon, rainbow trout, chum salmon, dan grass carp, dan hasilnya menunjukkan bahwa plasma ikan mampu menghambat aktivitas enzim protease. Pada penelitian ini digunakan crude plasma dan fraksi plasma belut sawah (Monopterus albus) sebagai inhibitor protease. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan alternatif inhibitor protease dari ikan air tawar dan mengetahui kemampaun crude plasma dan fraksi plasma untuk mempertahankan kualitas surimi ikan nila (Oreochromis mossambicus) dari aktivitas enzim protease yang menyebabkan modori atau pelunakan gel. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian. Tahap pertama yaitu fraksinasi plasma belut sawah menggunakan etanol 40%. Plasma belut diperoleh dari belut sawah yang masih dalam kondisi hidup dengan cara mensentrifugasi darah belut. Crude plasma dan fraksi plasma yang dihasilkan kemudian diuji kemampuannya dalam menghambat aktivitas enzim protease dari golongan protease sistein yang merupakan grup besar enzim katepsin L yaitu enzim papain dan tripsin. Penelitian tahap kedua yaitu mengaplikasikan crude plasma dan fraksi plasma ke surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Crude plasma dan fraksi plasma ditambahkan ke surimi dengan konsentrasi 0, 0,25, 0,50, 0,75, 1, 1,5, dan 2 mg/g untuk menghasilkan modori gel dan surimi yang terautolisis. Hasil penelitian tahap pertama menghasilkan informasi kemampuan plasma belut sawah sebagai inhibitor protease. Analisis kadar protein menunjukkan bahwa jumlah protein fraksi plasma lebih tinggi dibandingkan crude plasma. Crude plasma dan fraksi plasma mampu menghambat aktivitas enzim tripsin dan papain. Nilai IER (Inhibition Efficiency Ratio) plasma yang difraksinasi dengan etanol yaitu 128,56 %/mg protein, sedangkan crude plasma 65 %/mg protein. Hal ini mengindikasikan keefektivan fraksi plasma sebagai inhibitor. Dua pita protein dengan perkiraan berat molekul 146 kDa dan 105 kDa terdeteksi di crude plasma. Demikian juga pada fraksi plasma yang diperkirakan alfa-2-makroglobulin yang tersusun dari dua subunit dengan berat molekul masing-masing 120 kDa dan 110 kDa. Hasil tahap kedua menunjukkan bahwa fraksi plasma dapat mempertahankan kekuatan gel, expressible moisture, mikrostruktur, kelarutan protein, dan persen penghambatan terhadap autolisis surimi yang disebabkan enzim protease yang menyebabkan modori, lebih baik dibandingkan crude plasma. Derajat putih menurun jika konsentrasi plasma yang digunakan meningkat. Profil protein autolisis surimi menunjukkan bahwa intensitas protein miosin meningkat sebesar 10,49% ketika konsentrasi fraksi plasma yang digunakan sebanyak 1,5 mg/g, sedangkan penggunaan crude plasma menyebakan intensitas miosin menurun. Hal ini membuktikan bahwa crude plasma mengandung enzim protease yang kemungkinan menyebabkan menurunnya intensitas protein myosin, yang dikonfirmasi juga dari hasil zimogram. Kesimpulan dari penelitian adalah crude plasma dan fraksi plasma belut sawah mampu menghambat aktivitas enzim papain dan tripsin yang satu golongan dengan katepsin L, protease penyebab kerusakan surimi. Aktivitas pernghambatan tertinggi dihasilkan oleh fraksi plasma. Hasil SDS-PAGE menujukkan bahwa pada fraksi plasma terdeteksi pite protein yang kemungkinan merupakan alfa-2- makroglobulin yang tersusun dari dua subunit protein. Fraksi plasma yang ditambahkan ke dalam surimi mampu mempertahankan kekuatan gel, expressible moisture, mikrostruktur, kelarutan protein, dan nilai persen penghambatan terhadap autolisis surimi ikan mujair lebih baik dibandingkan dengan crude plasma. Analisis zimogram membuktikan keberadaan enzim protease pada crude plasma dengan terbentuknya dua pita bening. Proses pemurnain lebih lanjut mungkin diperlukan untuk memastikan hasil yang lebih baik dalam penerapan plasma untuk menghasilkan surimi yang berkualitas baik.
| Item Type: | Thesis (Doctoral) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Autolisis, belut sawah, crude plasma, fraksi plasma, modori, surimi |
| Subjects: | S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling > SH151-179 Fish culture |
| Divisions: | 05-Faculty of Agriculture > 54244-Fisheries Product Technology (S1) |
| Depositing User: | Users 3881 not found. |
| Date Deposited: | 06 Jan 2023 08:01 |
| Last Modified: | 06 Jan 2023 08:01 |
| URI: | http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/85464 |
Actions (login required)
 |
View Item |