PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS (Oryza sativa L.) PADA TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI ALAMI TERHADAP SIFAT ROTI MANIS = THE EFFECT RICE BRAN FLOUR (Oryza sativa L.) OF SUBSTITUTION ON WHEAT FLOUR AND CONCENTRATION NATURAL YEAST ON SUGAR LOAF PROPERTIES

WIRATAMA, ADI and Priyanto, Gatot and Wijaya, Agus (2018) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS (Oryza sativa L.) PADA TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI ALAMI TERHADAP SIFAT ROTI MANIS = THE EFFECT RICE BRAN FLOUR (Oryza sativa L.) OF SUBSTITUTION ON WHEAT FLOUR AND CONCENTRATION NATURAL YEAST ON SUGAR LOAF PROPERTIES. Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

[img]
Preview
Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_01_front_ref.pdf - Accepted Version
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (456kB) | Preview
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_02.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (164kB) | Request a copy
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_03.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (121kB) | Request a copy
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_04.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (196kB) | Request a copy
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_05.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (10kB) | Request a copy
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_06.ref.pdf - Bibliography
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (36kB) | Request a copy
[img] Text
RAMA_ 41231_ 05031381419062 _0029056002_0003106501_07_lamp.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons Public Domain Dedication.

Download (242kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi alami terhadap Sifat fisik, kimia, sensoris dan substitusi tepung bekatul (Oryza sativa L.) roti manis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 (dua) faktor perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Faktor A adalah konsentrasi ragi (A1: 3%, A2: 3,5% dan A3: 4%) dan faktor B adalah konsentrasi tepung bekatul (B0: 0%, B1: 15%, B2: 25%, B3: 35% dan B4: 45%). Parameter yang diamati adalah Sifat fisik (derajat pengembangan, tekstur dan warna), Sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar) serta sifat sensoris menggunakan uji perbedaan dengan kontrol (aroma, rasa dan warna). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap tekstur, lightness, kadar air dan kadar abu. Perlakuan konsentrasi tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, lightness, chrome, hue dan kadar air. Interaksi perlakuan antara konsentrasi ragi dan konsentrasi tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap lightness, hue dan kadar air. Sampel A3B1 (ragi 4%; tepung bekatul 15%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai derajat pengembangan (98,57%), tekstur (857,10 gf), lightness (58,23%), chrome (18,77%), hue (75,67º), kadar air (25,09%), kadar abu (0,96%), protein (9,81%), serat kasar (8,69%) dan uji perbedaan dengan kontrol untuk aroma sebesar 1,84 (sedikit perbedaan), rasa sebesar 2 (sedikit perbedaan) dan warna sebesar 3,84 (sedikit perbedaan).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: roti manis, ragi, tepung bekatul
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General) > S539.5-542.3 Research. Experimentation
Divisions: 05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User: Mr. Afrizal Aziz
Date Deposited: 15 Aug 2019 04:09
Last Modified: 15 Aug 2019 04:09
URI: http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/4360

Actions (login required)

View Item View Item