PERUBAHAN MUTU MINYAK GORENG AKIBAT PROSES PENGGORENGAN

SITOMPUL, GOLDA RUTH and Yuliati, Kiki and Rosidah, Umi (2006) PERUBAHAN MUTU MINYAK GORENG AKIBAT PROSES PENGGORENGAN. Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

	Text RAMA_41231_05013107025.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (31MB) | Request a copy
Preview	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_01_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (8MB) | Preview
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_02.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (6MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_03.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (2MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_04.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (7MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_05.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (328kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_06_ref.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05013107025_0005076402_0020116003_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Selama proses penggorengan, minyak mengalami reaksi kimia diantaranya hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu bahan pangan yang digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan mutu minyak akibat penggunaan berulang-ulang. Penelitian ini Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya dari bulan September 2005 sampai Juni 2006. Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan. Masing-masing perlakuan goreng dilaksanakan di terdiri dari tiga dan lima taraf. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor perlakuan pertama adalah merek minyak (Mo= minyak goreng tidak bermerek, Mi= Minyak goreng ‘Fortune', M2= Minyak goreng ‘Bimoli’) dan factor perlakuan kedua adalah frekuensi penggorengan ( P0 = tanpa penggorengan, Pi = penggorengan pertama, Pjo = penggorengan kesepuluh, P2o = Penggorengan kedua puluh, P30= Penggorengan ketiga puluh). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, kadar kotoran, dan uji organoleptik ( uji perbandingan jamak). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan pada kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan penyabunan, dan kadar kotoran minyak goreng setelah digunakan tiga puluh kali. Bilangan peroksida meningkat setelah digunakan dua puluh kali, tetapi menurun setelah digunakan tiga puluh kali karena dekomposisi peroksida. Hasil uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa penggunaan minyak goreng berulang-ulang pada minyak goreng tidak bermerek, minyak goreng ‘Fortune’, dan minyak goreng ‘Bimoli’ berpengaruh sangat nyata menghasilkan rasa gatal pada tenggorokan.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Minyak goreng
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S544-545.53 Agricultural extension work
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User:	Mr Halim Sobri
Date Deposited:	11 Apr 2022 03:44
Last Modified:	11 Apr 2022 03:44
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/68756

Actions (login required)

View Item