Santoso, Budi (2014) PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS SENSORIS KUE DELAPAN JAM. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. ISSN 2477-4456 (on line), 2088-8996 (print)
Preview |
Text
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS SENSORIS KUE.pdf Download (562kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran waktu pengukusan dalam pembentukan sifat sensoris kue delapan jam serta untuk mengungkap alasan yang mendasari kearifan lokal dalam mengukus kue ini. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lamanya waktu pengukusan yang terdiri dari 2 , 4, 6, dan 8 jam. Evaluasi terhadap sifat sensoris kue delapan jam dilakukan oleh 30 panelis terlatih. Untuk mengetahui tahapan reaksi Maillard selama pengukusan dilakukan pengukuran indeks pencoklatan. Uji sensoris menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris seperti moistness, kepadatan, tekstur, warna, kenampakan, rasa, aroma, flavor dan penerimaan secara keseluruhan. Panelis memberikan nilai tertinggi untuk kualitas sensoris kue yang dikukus selama 8 jam. Pengukusan selama 8 jam menunjukkan bahwa pigmen pencoklatan yang terbentuk sudah cukup memadai untuk memberikan warna coklat pada kue dan senyawa volatil yan g terbentuk telah mampu memberikan flavor dan aroma kue yang khas. Mutu sensoris KDJ yang dikukus selama 8 jam berbeda tidak nyata dengan KDJ yang dikukus selama 6 jam.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) > S1-(972) Agriculture (General) |
| Divisions: | 05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1) |
| Depositing User: | Dr Budi Santoso |
| Date Deposited: | 06 Jul 2022 06:52 |
| Last Modified: | 06 Jul 2022 06:52 |
| URI: | http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/73235 |
Actions (login required)
 |
View Item |