PENGARUH PERENDAMAN ASAM ASKORBAT DAN SODIUM METABISULFIT PADA PROSES PENGOLAHAN TEPUNG GANYONG UNTUK MENCEGAH PENCOKLATAN

RAHMAYANTI, PRATIWI and Hermanto, Hermanto and Pambayun, Rindit (2018) PENGARUH PERENDAMAN ASAM ASKORBAT DAN SODIUM METABISULFIT PADA PROSES PENGOLAHAN TEPUNG GANYONG UNTUK MENCEGAH PENCOKLATAN. Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

Preview	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_01_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB) | Preview
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_02.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (134kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_03.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (228kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_04.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (277kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_05.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (87kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_06_ref.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (171kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05031281320015_006116902_0004125601_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (810kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan zat perendam anti browning asam askorbat dan sodium metabislfit terhadap pencoklatan pada tepung ganyong. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Sensoris, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2017 sampai dengan Desember 2017. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu jenis zat perendam anti browning asam askorbat dan sodium metabisulfit dan faktor kedua konsentrasi asam askorbat dan natrium metabisulfit (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (warna), karakteristik kimia (kadar air, kadar pati, total fenol dan kadar abu) dan uji sensoris (warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis antibrowning natrium metabisulfit pada konsentrasi 0,5% berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, chroma dan hue), kadar abu, dan total fenol dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung ganyong. Perlakuan konsentrasi zat antibrowning berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, chroma dan hue), kadar abu, kadar air dan total fenol. Sedangkan interaksi antara kedua faktor menunjukkan pengaruh nyata terhadap warna (lightness) dan kadar abu. Perlakuan terbaik diambil berdasarkan hasil analisa parameter fisik, kimia dan sensoris yaitu perlakuan A2B1(natrium metabisulfit konsentrasi 0,5%) nilai lightness 82,90, chroma 15,50, hue 64,0, kadar abu 2,93%, kadar air 11,56% dan total fenol 0,20mg/L.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Ganyong, asam askorbat, natrium metabisulfit
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S583-587.73 Agricultural chemistry. Agricultural chemicals
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User:	Mrs Kharisma Afrianti
Date Deposited:	23 Aug 2019 08:22
Last Modified:	23 Aug 2019 08:22
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/4830

Actions (login required)

View Item