MODIFIKASI LAMA PROSES PEMANASAN DAN PENDINGINAN PADA PENGOLAHAN NASI RETROGRADASI

AIRLANGGA, TRUBUS and Pratama, Filli and Syafutri, Merynda Indriyani (2012) MODIFIKASI LAMA PROSES PEMANASAN DAN PENDINGINAN PADA PENGOLAHAN NASI RETROGRADASI. Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

	Text RAMA_41231_05081007010.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (37MB) | Request a copy
Preview	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_01_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (9MB) | Preview
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_02.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (2MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_03.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (3MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_04.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (11MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_05.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (381kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_06_ref.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007010_0030066602_0001038201_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (9MB) | Request a copy

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk menganalisa sifat fisik, kimia dan sensoris nasi retrogradasi yang telah dimodifikasi lama pemanasan (autoclaving) dan lama pendinginan (cooling). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakulatas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Februari 2012 sampai dengan Mei 2012. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan yang diamati adalah lama autoclaving (Ai; 30 menit, A2; 60 menit, A3; 90 menit) dan lama cooling (B1 ; 24 jam, B2; 48 jam, B3; 72 jam). Parameter yang diamati meliputi tekstur, warna, kadar air, kadar gula total dan uji kesukaan terhadap rasa, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi retrogradasi yang dihasilkan memiliki kisaran nilai tekstur 103,73 gf hingga 170,53 gf, kadar air 2,48% hingga 2,96%, kadar gula total pada menit ke-0 adalah 0,20° Brix hingga 1,27° Brix, lightness 78,17% hingga 80,20%, chroma 5,03% hingga 7,80% dan hue 76,07° hingga 86,770. Lama autoclaving berpengaruh nyata terhadap tekstur nasi retrogradasi, dan kadar gula total pada menit ke-90 setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim a-amilase. Lama autoclaving, dan lama cooling berpengaruh nyata terhadap kadar gula total nasi retrogradasi pada menit ke-0 atau sebelum dilakukan hidrolisis oleh enzim a-amilase. Nasi retrogradasi A3B1 (lama autoclaving 90 menit dan lama cooling 24 jam) merupakan perlakuan terbaik dengan kemampuan untuk dihidrolisis oleh enzim a-amilase secara in vitro lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan lain. Nasi retrogradasi perlakuan A3B1 (lama autoclaving 90 dan lama cooling 24 jam) memiliki nilai kadar air 2,85%, tekstur 149,93 gf, lightness 78,90%, chroma 6,93%, hue 85,27°, dan skor kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa yaitu 2,56, 2,36, 2,64, secara berturut-turut.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Pengolahan Nasi Retrogradasi
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S544-545.53 Agricultural extension work S Agriculture > S Agriculture (General) > S583-587.73 Agricultural chemistry. Agricultural chemicals
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User:	Mr Halim Sobri
Date Deposited:	15 Aug 2022 04:50
Last Modified:	15 Aug 2022 04:50
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/77171

Actions (login required)

View Item