PENGARUH LAMA WAKTU PENYANGRAIAN BERAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BEKASAM DARI IKAN NILA (Oreochormis niloticus)

Rinto, Rinto (2020) PENGARUH LAMA WAKTU PENYANGRAIAN BERAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BEKASAM DARI IKAN NILA (Oreochormis niloticus). Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan Tahun 2020, PP-09. pp. 392-402. ISSN 0000

Text (PENGARUH LAMA WAKTU PENYANGRAIAN BERAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BEKASAM DARI IKAN NILA (Oreochormis niloticus)) PROSIDING SEMNAS UGM 2020.pdf - Published Version Download (449kB)

Abstract

Bekasam memiliki aroma sangat asam dan tekstur yang lembek. Hal ini yang menjadi kekurangan bekasam bagi sebagian orang. Pengembangan perbaikan kualitas fisik dan sensoris diperlukan untuk meningkatkan kualitas dan penerimaan bekasam di masyarakat, salah satunya dengan penyangraian beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu penyangraian beras yang menghasilkan bekasam terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensoris bekasam. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan lama waktu penyangraian (0, 5, 10 menit) dengan tiga kali ulangan. Parameter fisik yang diamati meliputi kekerasan dan warna (lightness, croma, dan hue). Parameter kimia yang diamati meliputi kadar karbohidrat, air, abu, lemak, dan protein serta parameter sensoris yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama waktu penyangraian pada karakteristik kimia berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat (1,44-7,17 %), kadar air (53,12-59,65 %), kadar abu (11,83-16,55 %), kadar lemak (4,3- 8,36 %), dan kadar protein (17,03-20,50%). Perlakuan lama waktu penyangraian beras pada bekasam ikan nila berpengaruh nyata terhadap kekerasan (376,4 -805,83 gf) dan warna (lightness (42,7-53), chroma (10,57-18,53), dan hue (38,27-48.23). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa lama waktu penyangraian beras pada bekasam ikan nila berpengaruh nyata terhadap warna (2,32-3,64), aroma (3-4,16), namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur (2,44-3,24 ) dan rasa (2,64-3,4). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah lama waktu penyangraian beras 10 menit dilihat dari kadar air, kadar lemak, kadar abu, warna, tekstur dan rasa.

Item Type:	Article
Subjects:	#2 Repository of Library Services > Documentation of Important Decrees (UU, PP, Permen etc)
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 54244-Fisheries Product Technology (S1)
Depositing User:	Dr Rinto Rinto
Date Deposited:	08 Apr 2023 05:17
Last Modified:	08 Apr 2023 05:17
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/94469

Actions (login required)

View Item