PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPAI UBI KAYU (Manihot utilissima)

VERAWATI, ENDANG and Pambayun, Rindit and Parwiyanti, Parwiyanti (2013) PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPAI UBI KAYU (Manihot utilissima). Undergraduate thesis, Sriwijaya University.

	Text RAMA_41231_05081007003.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (37MB) | Request a copy
Preview	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_01_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (9MB) | Preview
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_02.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (3MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_03.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (5MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_04.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (7MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_05.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (273kB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_06_ref.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB) | Request a copy
	Text RAMA_41231_05081007003_0025076001_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (11MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris tapai ubi kayu (Manihot utilissima). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakulatas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Agustus 2012 sampai dengan Januari 2013. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan yang diamati adalah suhu pengovenan (Au 80 °C, A2; 90 °C, A3; 100 °C) dan lama pengovenan (Bi; 30 menit, B2; 60 menit, B3; 90 menit). Parameter yang diamati dalam penelitian meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, asam, Aw), total mikrobia, dan analisa sensoris (uji hedonik) terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan B (waktu) memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tapai ubi kayu, sedangkan perlakuan A (suhu) dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tapai ubi kayu. Berdasarkan hasil organoJeptik tapai oven yang disukai panelis memiliki aroma yang harum, rasa yang manis, tekstur lembut, berwarna kuning cerah, sedikit alkohol dan tidak asam. Lama waktu pemanasan yang terbaik adalah 30 menit. Perlakuan terbaik tapai ubi kayu adalah AiBj (suhu pemanasan 80 °C dan waktu pemansan 30 menit) dengan nilai tekstur 324,80 gf; warna mencerminkan 10 YR (lightness 67,77%; nilai a 6,03 %; nilai b 34,63 %); kadar air 47,17 %; gula reduksi 42,24 mg/g; asam total 0,20 %; aw 0,779; mikrobia total 6,21 log CFU/g dan organoleptik 3,12 (suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Karakteristik Tapai--Ubi kayu
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) > S583-587.73 Agricultural chemistry. Agricultural chemicals
Divisions:	05-Faculty of Agriculture > 41231-Agricultural Product Technology (S1)
Depositing User:	Mr Halim Sobri
Date Deposited:	13 Jun 2022 14:27
Last Modified:	13 Jun 2022 14:27
URI:	http://repository.unsri.ac.id/id/eprint/71235

Actions (login required)

View Item